Il existe différent types de farine que l’on distingue principalement grâce à leurs taux de cendres.
Pour connaître le taux de cendre d’une farine les fabricants la soumettent à une cuisson de plus de 600°c. Les cendres qui restent correspondent au son, l’enveloppe du blé. Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est pure.
Il existe plusieurs types de farine. La T55 est la farine que l’on peut utiliser pour presque tout (biscuits, pâte à tarte, pâtisserie, etc).
Vous pouvez aussi trouver la farine de gruau. C’est une farine qui contient 13% de gluten contre les 10% habituels d’une farine classique et qui donne plus l’élasticité aux pâtes.
Les farines dites «fluide» sont idéals pour les crêpes ou les sauces mais attention à ne pas les utiliser pour d’autres recettes car elles absorbent plus d’eau et cela influera sur la la tenue de vos pâtes et la texture de vos pâtisseries.
La farine la plus utilisée aujourd’hui est la T55.
Voici un tableau pour vous aider à choisir le bon type de farine :
| Pâtisserie | Type de Farine (T) |
|---|---|
| Pâte à Crêpes | T45 |
| Gâteau fin comme le financier | T45 |
| Pâte à tarte | T55 |
| Pâte feuilletée | T55 |
| Pâtisserie classique | T55 |
| Pâte à biscuits | T55 |
| Viennoiseries | soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50) |
| Brioches | soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50) |
| Pains au lait | soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50) |
| Pain blanc | T55 ou t 65 |
| Pain spéciaux | T80 |
| Pian complet | T110 |
Pour vos PAINS Orientaux nous vous conseillons d’utiliser la farines T55 et les semoules fine, moyenne ou grosse en fonction du type de pain souhaité.
